在家待得太久,方便面已经重新变成了中国人热捧的美食,但它有个同行一样很受欢迎,那就是螺蛳粉。

但是,螺蛳粉却是广西人的命根子,甚至可以一日四餐都吃粉,早餐吃、中餐吃、晚餐吃、夜宵还吃。尤其在发源地柳州,大街上目之所及,遍布螺蛳粉的招牌。

而螺蛳粉就成了续命的关键,有写字楼的螺蛳粉外卖号称增长58%。网店到货的螺蛳粉,成了被迫宅家的吃货们最大的念想。

就在几天之前,‘买的螺蛳粉怎么还没发货’上了热搜,而今天螺蛳粉又上了热搜,因为很多人买的螺蛳粉终于到货了。

实现螺蛳粉自由成了炫耀的资本,一碗刚刚煮好的速食螺蛳粉,可以在微博上大晒特晒。

螺蛳粉是如何在广西发家的,又是如何成为网红食品,把臭味传遍每家每户的呢?

在你眼中,网红螺蛳粉可能足以代表广西的米粉。不过,螺蛳粉只是广西米粉的冰山一角而已。

米粉简直占据了广西美食的半边天,柳州有螺蛳粉,桂林有米粉,南宁也有老友粉,一个米粉被广西人吃出来了花。

这可能和广西人长久的嗦粉历史有关。广西人嗦粉,已经嗦了上千年。

到了唐朝,广西地区开始实行屯田,大批南迁的人带来了水稻种植的新技术,并且加入开垦荒地的队伍。

稻谷于是成了岭南地区的主产,当时对其他地区征税都是征钱,只有岭南地区征收的是稻米[1]。

2018年9月24日,桂林,龙胜各族自治县龙脊梯田水稻成熟,稻浪滚滚,从高空俯瞰,犹如‘大地染金’,梯田优美的线条构成一幅美丽的丰收画卷,稻米的丰收是过去制作米粉的基础

水稻产量的上升使得人们有富余的大米来做米粉。唐朝开始,就有赏赐‘交州米饼’的记录。

那时候的交州,就包括现在的广西。虽然名字叫米饼,不过其实这是一种和现在米粉一样的条状食品[2]。

之后历代,这种食物都出现在各类记载中,只是不叫米粉这个名字,而是叫漏粉、索粉之类。

到了清末民初,‘灵川县志’中记载,当地‘米粉各区皆有’。灵川县属于现在的桂林,这可能是桂林米粉最早出现在地方文献里[2]。

2016年12月8日,安徽阜阳。粉锤、粉瓢、揉面盆、粉漏、撑杆等用来制作粉丝的原始工具,过去没有机械化制作,米粉的人工制作手续还是比较繁琐的

在今天,广西仍然是中国早稻和双季晚稻的四个主产省份之一[3]。这给爱吃米粉的广西人提供了充足的储备,让他们可以放开了吃。

根据中国和澳洲学者联合进行的一项研究,广西的人均水稻消费量在中国也位居前列[4],这里少不了米粉的一份贡献。

广西人对米粉爱得深沉,那么螺蛳又是如何进入广西人的菜谱,甚至和米粉组成黄金搭档的呢?

广西螺蛳粉里的螺蛳,一般指的是当地的青螺。这种螺在中国的河流、溪水、池塘里都很常见,对柳州人来说,旁边的柳江就能找到一大把[5]。

从营养上说,螺蛳也很适合上餐桌。尤其广西历史上缺乏猪牛羊这样的大牲畜,人们获得动物蛋白相对麻烦。

这种情况下蛋白质含量和鳝鱼、带鱼相仿[5],又随处可见的螺蛳,就成了一个不错的选择。

2017年8月29日,融江广西柳州市融安县城段河堤。广西大面积的水域也为螺蛳的生长提供了空间

既然米粉和螺蛳都是广西常见的食材,那结合起来也不奇怪,不过这个组合可能是改革开放之后才流行的。

当时作为广西经济中心之一的柳州,成为了广西排名前列的人口迁入地区[6]。

吃过螺蛳粉的人,应该都对它辣、烫、鲜、酸的口感印象深刻,这其中印象最深刻的可能就是辣味了。

螺蛳粉汤面上往往会漂浮着厚厚的一层鲜红色的辣椒油,吃过之后嘴巴冒火,被辣哭绝对不是传说。

不过就是因为这种辣味,为螺蛳粉迎来了很多忠实粉丝。对他们来说,螺蛳粉没有辣,就像可乐没有气一样无法接受。

2017年9月2日,广西桂林,龙胜各族自治县龙脊镇马海壮寨的壮族妇女在翻动晾晒的辣椒。螺蛳粉的精髓之一就是它的辣,一口下去,从口到胃,一种炸开般的享受

广西人食用辣椒的历史比使用米粉晚一些。明末清初辣椒传入中国,其中有一部分辣椒经台湾传到福建和两广地区。

现在尽管广西东南粤方言地区饮食偏清淡,但是桂北地区还有微辣的饮食习惯[7]。因此,辣椒也被顺理成章地加入螺蛳汤当中。

螺蛳粉吃起来不止是辣,更是广西特色的酸辣。根据‘广西通志’的记载,广西的少数民族喜酸嗜辣。

这种口味的形成,其实是当地食盐缺乏,以酸代盐作为调味料的结果。历史上广西三江等地交界处的苗侗地区就盛行以酸代盐,现在则成了广西饮食文化的一部分[8]。

2016年8月18日,广州,贵州名菜酸汤鱼。贵州和广西一样,盐的稀缺塑造了当地人民爱吃酸的口味

不过,比起酸辣的口味,螺蛳粉的臭味才是它最特别的名片。煮过螺蛳粉的房间臭味久久不散,让人不禁怀疑是不是下水道出了问题。

在宿舍吃螺蛳粉,已经成了继打呼噜、磨牙、半夜打电话之后又一样引爆室友之间战争的导火线。

这股神奇的味道,其实也来自于螺蛳粉中的独门配料酸笋。根据对发酵后酸笋的风味物质研究,酸笋当中含量较高的戊醛等物质,这类物质物质可以散发出淡淡的腐臭味,这可能螺蛳粉就是臭味的来源[9]。

这种臭味也吸引来了一批死忠粉。是的,这么臭的东西偏偏有人爱吃。

人感知到臭和香等不同的气味,主要是靠体内的嗅觉感受器。有研究发现,随便两个人都会有大约30%的嗅觉感受器表现不一样,这导致了人和人之间对气味的反应程度和接受能力大不相同[10]。

2012年09月19日,陕西省西安市,回民街小吃,臭豆腐。散发着热气的臭豆腐,在不喜欢的人看来,它的味道冲鼻难闻,但对于爱吃的人而言,人间至味是臭豆腐,螺蛳粉也是如此

里昂大学研究人员用臭奶酪进行了一项研究,通过fMRI成像技术观察,那些反感臭奶酪的人闻到臭奶酪气味时,他们大脑中享乐和动机相关的一部分关键节点没有激活,也就是说他们奶酪没兴趣。

理解了这点,你就明白为什么你觉得螺蛳粉闻起来好像是厕所爆炸,但是你室友却觉得螺蛳粉真香,抱着这种臭喷喷的食物不放,非得和你安利,让你尝上几口了。

如果你遇到一个并非来自广西,却自称螺蛳粉几十年的忠实爱好者,那他很可能是个假粉。

因为螺蛳粉在广西本地随处可见,走上几分钟就能碰到一家粉店,但是红遍全国其实只是这几年的事。

螺蛳粉走出柳州,不是靠兰州拉面那样遍地开店,而是靠袋装螺蛳粉在各大电商渠道的走红,也就是说,螺蛳粉走的是网红路线。

相当一部分螺蛳粉的钟爱者入螺蛳粉这个坑,都是通过美食公众号或者美食博主的测评或者推荐。

后天还能看到公众号上一本正经的测评,方便面、酸辣粉、螺蛳粉谁才是方便食品之王。

其实袋装螺蛳粉产业兴起的时间并不长,就在5年前的2014年,柳州还只有一家螺蛳粉生产企业。

而到了2018年,据柳州市商务委统计,网上柳州市的螺蛳粉店铺就有5000多家,每天能卖超过30万盒,螺蛳粉产值由2015年的5亿元增长到30亿元[12]。

螺蛳粉的电商路线就是柳州市政府主导的,他们和各大电商平台谈好条件,让本地的袋装螺蛳粉生产商进驻各平台,利用各种购物节促销螺蛳粉[13]。

2012年9月29日,广西柳州市举办‘万人同品螺蛳粉’活动,厨师在直径15米的大锅前煮米粉,煮出万碗螺蛳粉供万人同品。柳州在螺蛳粉的宣传方面确实下力气

另外,柳州市政府还为螺蛳粉这个产业订立了5年规划,建设了螺蛳粉产业园[14]。

甚至,为鼓励农民种植螺蛳粉配料之一的豆角,柳州市柳北区还给新种植豆角的农民每户每亩200元补贴[12]。

就拿米粉来说,2016年以来,广西监管部门的抽检显示,鲜米粉合格率不足六成,不合格原因主要是微生物超标和大肠菌群超标[15]。家庭作坊式加工的酸笋,发酵过程也难以严格控制。

2018年01月07日,市民在广西柳州市螺蛳粉饮食文化博物馆内的各类品牌展示区参观。各种各样的袋装螺蛳粉虽然被称为‘没有灵魂’,但是在食品安全方面其实更合规

但是,对广西人来说,那些袋装螺蛳粉始终只是‘没有灵魂的螺蛳粉’。

广西人吃螺蛳粉,要的就是又腥又臭又辣的味道,在一家老旧的店里坐着,拿筷子狠狠‘嗦’上一碗,这才是正宗的螺蛳粉吃法。

[1] 覃乃昌。 (1999)。 隋唐至宋元时期广西的水稻种植业。 农业考古(1), 52-58。

[2]罗婧,闫冰华。 (2015)。 ‘米粉’称谓的历史探源。 广西师范大学学报(哲学社会科学版)

[3]程勇翔, 王秀珍, 郭建平, 赵艳霞,黄敬峰。 (2012)。 中国水稻生产的时空动态分析。中国农业科学,45(17), 3473-3485。

[4]Food Consumption Trends in China April 2012。 Zhou ,W Tian,J Wang, H Liu,Lijuan。

[5] 诸永志, 王道营, 徐为民, 吴海虹,郑安俭。 (2007)。 青螺肉营养成分分析。 食品工业科技, 28(9), 195-196。

[6] 卢立权。 (1986)。 建国以来广西人口迁移初探。 广西民族大学学报:哲学社会科学版(1), 26-30。

[7]蓝勇,Yong, L。 。 (2001)。 中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究。地理研究,20(2), 229-237。

[8]李鹏飞。 (2015)。 历史时期‘代盐’现象研究。盐业史研究(1), 72-79。

[9] 朱照华(2014)。 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究。 (Doctoral dissertation, 广西大学)。

[10]Science Daily。 (2013)。 Variability in olfactory receptors affects human odor perception

[11]Jean-Pierre, R。 , David, M。 , Nicolas, T。 , Anne-Marie, M。 ,Tao, J。 。 (2016)。 The neural bases of disgust for cheese: an fmri study。Frontiers in Human Neuroscience,10。

[12]中国新闻网 。(2018)。 ‘网红’小吃柳州螺蛳粉热销 带动豆角销路助农民增收

[13] 南方日报。(2018) 。柳州 一包螺蛳粉 撬动一个产业

[14]广西日报。 (2018)。 柳州‘六个一’促螺蛳粉产业升级

[15]黎素娟。 (2018)。 鲜湿米粉微生物超标的问题与对策。 中国食品药品监管。

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